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Allez, faites preuve d’imagination… Vous êtes dans un petit village à l’intérieur de la Crète, sur la terrasse de l’unique taverne à dix kilomètres à la ronde, assis sur une chaise en bois à l’ombre d’un grand platane. Vous demandez la carte ; il n’y en a pas ! Ici, on vous sert un menu unique 100 % crétois et, le patron vous l’assure, tout est fait maison et les assiettes sont aussi copieuses que gourmandes. La promesse est alléchante et vous jouez le jeu. Vous ne le regrettez pas car au menu, il y a…

Marier du pain, de la tomate et de l’huile d’olive, en Méditerranée, ça n’a rien d’exceptionnel. Chaque pays, pour ne pas dire chaque région, a sa recette : la bruschetta en Italie, le pa amb tomàquet en Catalogne (pan con tomate pour le reste de l’Espagne) ou bien encore le hobz biz-zejt des Maltais. Les Crétois ne font pas exception avec leurs dakos. Les tartines du cru ajoutent à la tomate et à l’huile d’olive, de la feta (ou de la myzithra, un autre fromage frais local) émiettée et saupoudrée d’origan. Mais l’ingrédient qui fait toute la différence, c’est le paximadi, un pain biscotté typique de l’île, au point de profiter d’une Indication Géographique Protégée. La recette de ce pain complet d’orge (ou plus rarement de seigle) aux notes légèrement amères et torréfiées nous vient de loin : de la civilisation minoenne. Ce sont les sujets du roi Minos qui ont eu l’idée de trancher leurs miches pour les repasser au four à basse température et les conserver ainsi de longues semaines. Ce mode de fabrication est toujours d’actualité et assure à votre tartine un croustillant sans égal qui s’accorde à merveille avec l’onctuosité de l’huile, la vivacité de la tomate et le fondant du fromage.

Prenez un beau morceau de porc, une viande maigre comme la longe ou le filet mignon. Mettez-le à macérer pendant une à deux journées dans du vinaigre de vin. Puis, frottez-le avec un mélange de plantes aromatiques : thym, romarin, origan, sarriette, marjolaine. Suspendez-le au dessus d’un feu de bois d’olivier ou de vigne. Pour finir, découpez-le en lamelles et vous obtenez un mezzé délicieux qui vous remplit la bouche d’un suc tout à la fois fumé, herbacé et acidulé. Croyez-en notre expérience : l’apáki est le parfait compagnon d’un verre d’ouzo ou de raki. À déguster de préférence sur la terrasse ombragée d’une petite taverne villageoise.

Les feuilles de vignes farcies que l’on vous sert en Crète sont souvent plus petites que dans le reste de la Grèce. Au point qu’on les appelle des dolmadakia, soit, littéralement, des « petits dolmas ». Ce n’est pas que le restaurateur rogne sur la quantité. Tout au contraire ! C’est un gage de qualité et de respect de la clientèle car la taille réduite de cette spécialité témoigne de la minutie, de la patience et de l’habilité de celui ou celle qui l’a fabriquée. Au point que, par le passé, les mères de famille crétoises jugeaient la moitié de leur fils chéri à l’allure de leurs feuilles de vigne farcies. Elles étaient petites et parfaitement roulées ? C’était gagné ! Belle-maman s’en allait rassurée sur les aptitudes ménagères de sa bru. Autre différence entre l’île et le continent : la farce. Il est rare que les îliens usent de viande hachée. Ils privilégient plutôt une version végétarienne où le riz est mis en valeur par l’oignon, parfois des fruits secs (raisins ou pignons) et, surtout, un savant mélange d’herbes : aneth, menthe, persil, thym, origan… C’est peut-être moins umami, mais ça n’en reste pas moins intense quand ça fond sous la dent.

Ces petits chaussons à la pâte croustillante — le secret, c’est d’y glisser une cuillère de tsikoudia, l’eau-de-vie crétoise, avant le pétrissage — s’invitent régulièrement au dessert. Ils se déguste alors classiquement en mode cannelle et fromage frais : de préférence, de la myzithra, le plus doux de tous, ou bien du pichtogalo chanion, un crémeux typique de La Canée, estampillé AOP. Mais c’est façon mezzé, garnis de légumes ou d’herbes sauvages, qu’ils surprennent et séduisent le plus le palais. C’est que, si la farce change, l’enrobage, lui, est toujours le même : en fin de cuisson, on nappe toujours les kalitsounia avec du miel de thym, le miel crétois par excellence. Le résultat : un mariage sucré-salé qui les rend irrésistibles.

Les Crétois et les Bourguignons ont en commun de cuisiner les escargots (chochlioi, en grec). Mais point de persillade sur l’île des dieux. Ici, on frit les gastéropodes encore vivants dans un mélange de farine et d’huile d’olive. D’où le nom de la recette, le terme boubouristi rappelant le crépitement de cette friture. Une fois cuites à point, les bestioles prennent un bain de vinaigre de vin et de romarin avant de finir sur la table.

Les vieux Crétois vous diront que « si vous n’avez pas goûté l’antikristo, vous ne connaissez pas vraiment la viande d’agneau ». Pour eux (comme pour nous, d’ailleurs), aucun autre plat de viande ne saurait rivaliser avec cette recette venue de la nuit des temps ou presque. Elle est pourtant fort simple : un jeune agneau (arnaki en grec), du sel, un feu de bois, de l’origan ou du thym sauvage — mais rien n’oblige ! — et, surtout, une bonne dose de savoir-faire. En effet, tout le secret de cette préparation héritée des bergers est dans son mode de cuisson, au point d’ailleurs que ce dernier a inspiré le nom du plat, antikristo signifiant « face au feu ».

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Comment s’y prend-on ? On prépare tout d’abord un grand foyer de bois d’olivier ou de chêne qu’on laisse réduire en braises et flammes basses. La viande est généreusement salée au gros sel et découpée en gros quartiers que l’on plante sur de longues broches qui sont alors disposées en cercle autour du feu, légèrement inclinées vers le cœur du foyer, mais à une distance qui permette à l’agneau de cuire doucement sans brûler. C’est parti pour trois à cinq heures de fumaison, chaque pièce de viande étant retournées régulièrement pour une cuisson homogène. Le gras de l’agneau s’écoule ainsi très lentement, parfumant la chair qui dore à l’extérieur, jusqu’à devenir croustillante, mais reste fondante à l’intérieur. Un pur délice que l’on peut encore déguster dans quelques tavernes, le plus souvent dans les régions montagneuses de l’île telles Psiloritis et Sfakia.

En grec, l’agneau se dit arní. Un terme qui peut parfois disparaître de l'intitulé de la recette, au profit du terme arnaki qui désigne un petit agneau. Cette précision vient ainsi souligner la tendreté de la viande. Dans tous les cas, l'agneau est la viande de prédilection des Crétois. Ils le savourent rôti au four avec des pommes de terre, cuit à la broche (slouva) ou bien encore mijoté aux herbes et au citron (frikassé). Mais le plat le plus emblématique de l’île reste bel et bien l’agneau au stamnagáthi. Qu’est-ce que cache ce nom énigmatique ? Une herbe (sauvage à l’origine, cultivée aujourd’hui) qui n’est pas sans rappeler la chicorée ou la roquette sauvage. Poivrée, légèrement amère, cette verdure est fortement appréciée par les îliens. Au printemps, quand elle débarque sur les étals, ils l’associent à un carré d’agneau, les liant avec l’avgolemono, cette crème (servie à l’occasion en soupe) mariant œufs et jus de citron.

La tsikoudiá,

le verre de l'amitié

C’est un peu le risotto crétois. Traditionnellement, on le sert lors des mariages (d’où son nom, le « riz de mariage » puisque gamos, en grec, signifie « mariage »). Cela dit, il n’est nul besoin d’épouser un gars (ou une fille) du coin pour s’en régaler : la plupart des tavernes insulaires l’ont inscrit à leur carte. Il s’agit d’un riz cuit dans un bouillon d’agneau ou de chèvre (des viandes qui sont servies à part, au moment de la dégustation), assaisonné au moment du dressage d’un filet de jus de citron. Le secret de son goût inimitable ? C’est le stakovoutyro que l’on ajoute en fin de cuisson. C’est une sorte de beurre que l’on obtient en chauffant tout doucement de la staka, de la crème de lait de brebis. Cette matière grasse apporte de l’onctuosité et des notes de noisette au riz qui s’en trouve tout aussi riche en goût que crémeux en bouche.

Sfakia est une région montagneuse située à l’ouest de l’île. Elle est à l’origine de l’un des desserts les plus appréciés des Crétois : la tarte au fromage sfakiane. À la base, une pâte feuilletée travaillée à la tsikoudia (le raki crétois) et à l’huile d’olive. On la nourrit de fromage frais pas trop salé et plutôt doux comme la myzithra ou l’anthotyro, proche de la ricotta italienne. Certains ajoutent de la cannelle, mais ce n’est pas obligatoire. En revanche, on n’échappe pas à la touche finale : le miel de thym.

De nombreux vestiges et témoignages, dont celui d’Homère, témoignent du dynamisme et de la qualité du vignoble crétois durant l’Antiquité. Depuis cet âge d’or, la viniculture insulaire a connu bien des hauts et des bas. Elle fut flamboyante du temps de la domination vénitienne, et discrète sous l’autorité ottomane, l’interdiction de l’alcool par la religion musulmane n’invitant pas à son développement. Au début du XXe siècle, une fois l’île passée sous pavillon grec, elle a connu de belles heures avant de décliner à nouveau, sombrant dans la facilité et les gros volumes. Dans les années soixante-dix, l’attaque du phylloxéra aurait pu signer définitivement sa perte. Au contraire, il a permis son renouveau. Tant et si bien qu’aujourd’hui, la production locale, forte d’une dizaine de cépages autochtones et de l’exigence des vignerons qui les exploitent, est l’une des valeurs montante du vignoble méditerranéen.

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