Toute règle a son exception. Ainsi, l’abus de sucre n’est pas bon pour la santé, sauf pour celle de l’économie mauricienne ! Pendant deux siècles, l’île s’est consacrée quasi exclusivement à cette denrée, exploitant jusqu’à 80 000 hectares de cannes à sucre, soit 90 % de ses terres cultivées et… 40 % de sa surface totale ! Elle en tirait chaque année plus de 700 000 tonnes de sucre, exportées en grande partie vers l’Europe. Une grosse dépendance au saccharose à laquelle le pays a mis fin, dans les années quatre-vingt, en s’ouvrant largement au tourisme. La production sucrière a ainsi chuté des deux tiers en près de cinquante ans. Les cannes continuent néanmoins de pousser et les dix dernières usines insulaires — elles étaient deux cent cinquante au XIX^e siècle — de les broyer pour en extraire le vesou, ce jus à l’origine du sucre de canne.

Cela dit, si les Mauriciens produisent moins, ils produisent mieux ! Forts d’un savoir-faire centenaire*, ils ont notamment développé le segment des sucres dits « de spécialité » qui font un tabac en Europe. Ils sont au sucre ce que les crus classés sont au bordeaux : la grande noblesse. Demerara fin, sec ou standard, granulé café (ou coffee crystals, délicieux dans un Irish coffee), golden standard ou semoule, sucre mélassé… : il existe à Maurice près d’une vingtaine de variétés haut de gamme. Mais notre préférence — pour en avoir usé avec bonheur dans nos gâteaux maison ! — va au muscovado.

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On dit qu’il était déjà le préféré de Napoléon. Une chose est sûre, c’est que le muscovado mauricien est aujourd’hui régulièrement loué par les grands chefs et les maîtres pâtissiers hexagonaux. Brun ou clair, il est toujours pur et non raffiné et se frotte ainsi à nos papilles avec toute la puissance de sa mélasse et de ses minéraux. Il les régale alors d’arômes caramélisés, fumés, réglissés. Tout un pain d’épices dans une cuillère ! En plus de ça, il est bien plus healthy que nos sucres ordinaires. Riche en fer, en magnésium, en vitamines A et B, il affiche un pouvoir sucrant tel qu’on peut réduire la quantité de sucre dans sa recette de 25 % au moins pour un résultat équivalent. Mais bon, ça reste du sucre et il est donc à consommer avec modération.

*Pour découvrir l’histoire mauricienne de la canne à sucre et de son industrie, rien de mieux qu’un petit tour à L’Aventure du Sucre, un musée interactif installé dans une ancienne sucrière de Beau Plan, non loin du Jardin de Pamplemousses. La visite est très instructive et sa Boutik riche de nombreuses idées cadeaux.

Si la vanilla planifolia (environ 95 % de la production mondiale) est originaire du Mexique, c’est dans l’océan Indien qu’elle a trouvé sa terre d’élection. Au point que La Réunion lui a donné son nom ou, plus exactement, son ancien nom, celui qu’elle portait quand la France était encore un royaume : Bourbon. La production de cette région ultramarine est aujourd’hui anecdotique en regard des volumes récoltés à Madagascar : plus de 3 000 tonnes par an. C’est la même chose à Maurice où l’on produit à peine cinq à sept tonnes de gousses par an. Mais comme le disait Lénine sur la fin de sa vie, « mieux vaut moins, mais mieux ». Souvent bio, cultivée par une multitude d’artisans vanilliculteurs, la vanille Bourbon mauricienne se distingue par son pourcentage élevé de vanilline, la molécule responsable de la saveur si gourmande de cette orchidée, et par ses notes florales, soutenues par quelques touches suaves de miel et de caramel. Les plus belles gousses, qui peuvent atteindre jusqu’à vingt centimètres de long, profitent de neuf à douze mois d’affinage, parfois plus, pour développer pleinement leur profil aromatique exceptionnel.

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Où se fournir ? Dans la mesure du possible, directement auprès du producteur. Chez Vanillart, par exemple. Situé à Chamony, cette vanilleraie bio est aux mains de la même famille depuis cinq générations. Dhareena, qui a repris le flambeau, en ouvre régulièrement les portes aux gourmets qui le désirent (sur réservation) pour leur faire découvrir les subtilités de son métier. Sinon, on peut tenter sa chance sur les marchés de Flacq ou de Port-Louis, à condition d’être vigilant sur ce que l’on achète. Une bonne gousse de vanille mauricienne doit mesurer quinze centimètres au minimum. À l’œil, elle est uniformément noire et brillante. Au toucher, elle s’avère souple et charnue, jamais sèche ou cassante. Au nez, elle dévoile une odeur gourmande, exempte de toutes traces de moisissures ou d’alcool. Vous voilà prévenu(e) ; maintenant, c'est à vous de jouer !

« Plus tu en manges, plus tu en mets », nous a confié un Mauricien en nous avouant son addiction pour l’ingrédient culinaire le plus hot de la cuisine locale : le piment. Et il n’est pas le seul à raffoler de ce condiment incendiaire. Ses compatriotes, dans leur immense majorité, adorent relever leurs plats avec ce petit fruit originaire d’Amérique et passé par l’Inde avant de débarquer sur l’île en même temps que les coolies venus de Calcutta. Qu’est-ce qui explique l’engouement des autochtones pour cet ingrédient tant redouté par les touristes ? L'extrême plaisir qu’ils en retirent !

Le piment est à un repas ce que la cravache est à une séance BDSM : il fait mal, mais c’est ça qui fait du bien ! Si on a la langue en feu quand on mange un plat pimenté, c’est la faute de la capsaïcine, un composé chimique développé par la plante pour dissuader les mammifères de la dévorer. Contrairement à ce que l’on pense, cette molécule ne brûle pas vraiment ; elle se contente de nous le faire croire. Elle stimule les terminaisons nerveuses de la bouche de telle sorte que notre cerveau pense détecter une chaleur intense. Seuls les oiseaux ne sont pas sensibles à ce mécanisme d’autodéfense. Et ça tombe bien, parce que ce sont eux qui, via leurs fientes, disséminent les graines sur le sol, favorisant ainsi la reproduction de l’espèce. Décidément, la nature est bien faite !

Mais revenons à nos moutons… Il se trouve qu’à la douleur provoquée par le piment, notre corps répond de la meilleure des façons : en libérant une bonne dose d’endorphine et de dopamine, les hormones du bien-être. C’est peut-être là le secret du bonheur des Mauriciens : ils planent ! Pour certains, plus sensibles que la moyenne, c’est carrément l’euphorie ; c’est ce que l’on appelle le high du piment. Une sensation qui, selon des scientifiques tout à fait recommandables, s’apparente à un… orgasme !

Les insulaires utilisent plusieurs variétés de piment que l’on peut répartir, telle la Gauche française, en deux clans : d’un côté, les modérés, de l’autre, les radicaux. Dans les rangs des premiers, on trouve le gros piment, le plus doux de tous : c’est à peine si on le sent passer dans les plats mijotés et les farces qu’il aromatise de ses saveurs végétales. Cet ange a un proche cousin : le piment cari qui, comme son nom l’indique, s’invite dans les cari mauriciens lors de la cuisson pour leur ajouter un goût qui n’est pas sans rappeler celui du poivre. Rassurez-vous, il fait dans la subtilité, contrairement aux deux démons mauriciens que sont le piment oiseau et le piment cabri.

Si on les associe souvent, ils appartiennent bel et bien à deux variétés différentes. Les scientifiques nomment la première capsicum frutescens. Les Mauriciens préfèrent parler du ti piment, vu qu’il mesure généralement de un à quatre centimètres. C’est le Joe Dalton des piments : le plus petit de la fratrie, mais le plus méchant. Enfin presque, parce que le piment cabri, alias capsicum chinense, est encore plus féroce ! Selon l’échelle de Scoville, mise au point en 1912 par l’Américain Wilbur Scoville pour mesurer la force des différents piments, il peut être jusqu’à trois fois plus piquant que le piment oiseau. D’où son nom créole : le piment la mort. On vous aura prévenu(e) !

Aussi petits soient-ils, les piments, comme tous les fruits et légumes frais, ne peuvent pas se glisser dans votre valise. Mais vous pouvez néanmoins renouer à la maison avec le high de vos vacances en ramenant de Maurice l’une de ses grandes spécialités : le mazavaroo. Il s’agit de la fameuse pâte de piment que l’on retrouve dans tous les foyers de l’île. C’est une préparation cuite à base d’huile, de piment (rouge de préférence) et de citron, que l’on agrémente, selon ses goûts, de différentes épices comme la cannelle, le cumin ou le curcuma. Si les Mauriciens privilégient les pâtes faites maison, il leur arrive d’acheter un pot de mazavaroo tout prêt au supermarché ou, pour un bocal beaucoup plus artisanal, au marché. Alors, n'hésitez pas, suivez leur exemple et, de retour chez vous, relevez vos tomates-mozza ou vos coquillettes-jambon d'une petite cuillère d'océan Indien qui vous fera comme un gros coup de soleil sur les papilles.

Parce qu’ils sont riches en minéraux et en nutriments, parce que leur porosité favorise le drainage des grosses pluies tropicales tout en conservant une bonne humidité, parce qu’ils sont friables et facilitent ainsi l’enracinement profond des végétaux, les sols volcaniques de Maurice sont, pour les agriculteurs, un cadeau des dieux. L’île est ainsi un jardin luxuriant et l’on y cueille une belle palette de fruits frais, savoureux et sains puisque — mais est-ce bien utile de vous le rappeler ? — toutes les bonnes choses que la terre apporte à la plante, celle-ci nous les donne à son tour. Malheureusement — et ça, c’est vraiment utile de vous le rappeler ! —, c’est également vrai pour les mauvaises choses, comme les engrais chimiques et les pesticides. Alors, vive le bio !

On trouve toute l’année de délicieux ananas Victoria, de petites bananes riches en goût, de la papaye et de la coco. À l’automne (soit d’avril à juin), c’est la goyave qui régale et, en hiver, la pomme cannelle à laquelle on pardonne ses nombreux pépins (que l’on recrache sans façon) tant sa chair blanche et moelleuse est parfumée, ses notes de vanille et, bien sûr, de cannelle transcendant le goût de pomme. L’été, on craque pour le corossol. Cette grosse boule verte à la chair tendre et juteuse est une salade de fruits à elle toute seule avec sa saveur inimitable qui conjugue celles de la fraise, de l’ananas, de la banane et du citron vert.

Mais c’est évidemment au cœur du printemps austral (en novembre, donc) que les corbeilles de fruits mauriciennes sont les plus avenantes. Baignée de soleil, la nature insulaire s’en donne à cœur joie, inondant les tables de litchis bien charnus, de fruits de la passion explosifs et d’une ribambelle de mangues : la José, fibreuse, mais très sucrée, la Bassignac, plus ferme, mais toute aussi parfumée, la Cuisse Madame, douce et subtile ou, plus rare, la Madame Francis, fondante et épicée. 

Il vous est impossible de rapporter tous ses fruits à la maison, sauf à les acheter transformés. Sous quelle forme ? En confiture, de préférence. On la fait avec du sucre de canne, évidemment. Parfois, on lui ajoute un peu de vanille locale. Comme aux Vergers de Labourdonnais qui, outre des arômes classiques comme la mangue et le litchi, ou plus typiques comme le calamondin, un petit agrume entre le citron et la mandarine, propose deux spécialités à la vanille Bourbon : goyave-vanille et ananas-vanille. Cette dernière a fait pendant quelques semaines le bonheur de nos petits-déjeuners !

L’île Maurice produit du rhum depuis la domination française. Mais pour ce qui est du bon rhum, là, c’est beaucoup plus récent ! Retour aux sources… Dans la seconde moitié du XVIII^e siècle, avec le développement des plantations de canne à sucre, les colons français lancent la fabrication de leur premier alcool, un jus de canne fermenté qui emprunte son nom au moulin qui sert à broyer la plante : le fangourin. Un sacré tord-boyaux ! Aussi, à l’image de ce qui se pratique déjà dans les Antilles, passe-t-on rapidement à la distillation de la mélasse, un résidu de cuisson du jus de canne. Le résultat reste néanmoins médiocre, au point que cette eau-de-vie est baptisée, d’une façon très imagée, « brusle-ventre » ou bien « guildive », une forme altérée du kill-devil, le « tue diable » des marins anglais qui, du point de vue de la gnole, ne sont pas logés à meilleure enseigne que leurs voisins d’outre-Manche.

Bridée par les producteurs métropolitains de cognac qui réussissent à en faire interdire la vente sur tout le territoire métropolitain, l’eau-de-vie de canne à sucre des colonies hexagonales reste aussi mauvaise que sa réputation. Ce qui n’est pas le cas chez les Britanniques qui, eux, du côté de La Barbade et de la Jamaïque, développent de nouveaux procédés de fabrication, à commencer par la double distillation, grâce à des alambics à repasse empruntés aux producteurs de whisky écossais. Leurs spiritueux s’en trouvent grandement améliorés ; moins brûlants et plus aromatiques, les premiers rhums dignes de ce nom sont nés ! Alors, forcément, quand ils s’emparent de l’île de France, les sujets de George III y exportent leur savoir-faire et lancent ainsi, véritablement, la production et le commerce du rhum mauricien. Non sans y mettre des limites qui l’empêchent, pendant presque deux siècles, de soutenir la comparaison avec les meilleurs productions mondiales. Explications…

Il y a deux façons de faire du rhum : avec la mélasse ou, directement, avec le vesou, le jus de la canne à sucre. Dans le premier cas, on parle de rhum traditionnel ou « de sucrerie » dès lors que le producteur distille sa propre mélasse, ou de rhum industriel s’il l’achète à d’autres. Dans le second, c’est le fameux rhum agricole tant apprécié des connaisseurs. C’est qu’il n’y a pas photo entre les deux. Le rhum traditionnel, utilisant un sous-produit de la sucrerie, est plus chargé en alcool et doit longuement vieillir en barrique s'il veut développer des arômes délicats et complexes. À l'inverse, parce qu'il est issu directement de la plante pressée quelques heures à peine après son fauchage pour en garder tout le caractère, le rhum agricole est plus doux et fait parler son terroir. Il délivre au palais de beaux arômes végétaux et fruités, avec des notes fleuries et/ou épicées qui changent selon sa provenance.

Maurice, avec sa terre si généreuse, a tout pour faire du bon rhum. Le problème, c'est que les Britanniques, dès leur arrivée sur l'île, ne l'entendent pas de cette oreille. Pour eux, le sucre insulaire est une denrée trop essentielle et lucrative pour qu’ils consacrent une partie des cannes à la production de rhum. Ils n’autorisent donc que la seule fabrication de rhum traditionnel et impose une distillation à très haut degré, à 93°/volume au minimum. Imbuvables en l’état, les rhums ainsi obtenus sont destinés à nourrir des liqueurs ou des blends (des « assemblages » en bon français) bas de gamme. Une partie est même achetée par l’industrie pharmaceutique. Or, ce carcan législatif perdure malgré l’indépendance de l’île, en 1968. Les Mauriciens, dans leur majorité, n’en ont cure ; il y a bien longtemps que, s’inspirant de leurs voisins réunionnais, ils ont pris l’habitude « d’arranger » leurs piètres alcools en y faisant infuser plantes, épices et fruits tropicaux, du bâton de vanille jusqu’à la tranche de pomme-cannelle. Sauf que, dans les années 2000, le sucre ayant perdu de son importance, au profit notamment du tourisme, l’État revoit enfin sa copie et, en 2006, il autorise enfin la production de rhum agricole.

Alleluia ! Le vesou fait le bonheur de plusieurs distillateurs de l’île, rejoints très vite par une nouvelle génération de producteurs convaincus que les sols volcaniques de l’île, dès lors qu’on en amène leur richesse jusque dans la bouteille, ne peuvent engendrer que des rhums d’exception. Ce qui, au dire des plus fins palais, est aujourd'hui une réalité. « Les rhums de Maurice brillent par leur rondeur tropicale et leur travail du bois », souligne ainsi la rédaction de Whisky Magazine, tandis que les experts de la revue Rumporter placent les rhums mauriciens dans la cour des grands, louant leur profil aromatique riche et leur vraie complexité après vieillissement. Un engouement que l’on retrouve du côté des jurys des grands concours internationaux, les rhums de Chamarel, Saint Aubin, Labourdonnais et New Grove se voyant plusieurs fois récompensés lors de l’International Wine & Spirit Competition, du Concours Général Agricole de Paris ou du World Rum Awards.

Maîtres de Maurice dès 1721, les Français se sont longtemps demandé ce qu’ils allaient faire de cette colonie. Ils se sont ainsi essayés à plusieurs cultures avant de se lancer franchement dans celle de la canne à sucre. Ils ont notamment testé le café dont ils ont lancé la production dès leur installation sur l’île. Ils ont acheté leurs premiers caféiers sur le port yéménite de Moka qui était à l'époque la plaque tournante du commerce de « l'arabica », un fameux café cultivé sur les hauts plateaux du Yémen. Les colons ont planté leurs arbres au centre de Maurice, sur des plateaux passant les trois cents mètres d’altitude et bénéficiant d’un climat plus frais et plus humide que sur les côtes. C’est ainsi que cette région abrite aujourd’hui encore un village répondant au nom de… Moka.

Si l’on a exploité jusqu’à mille hectares de caféiers sur l’île, celle-ci n’en a jamais fait sa spécialité. Au contraire, cette culture a périclité, victime de la rouille (un champignon redoutable), des cyclones et de la concurrence de la canne à sucre, plus facile à travailler. Les caféiers ont progressivement disparu du paysage mauricien jusqu’à ce que, dans les années soixante, la Compagnie sucrière de Bel Ombre tente leur grand retour. Elle fait venir des plants d’arabica du Kenya et les met en terre sur les hauteurs de Chamarel. Et ça marche ! Aujourd’hui, le Café de Chamarel exploite seize hectares de caféiers, récolte encore les « cerises » à la main pour veiller à leur maturité et préserver ainsi la saveur de leurs grains, et torréfie in fine l’unique « petit noir » 100 % mauricien. Deux variétés se distinguent plus spécialement : le Premium, présenté par son fabricant comme « un café riche, généreux et très expressif, aux arômes intenses d’agrumes », et le Grand Cru qui, grâce à une sélection minutieuse des cerises à chaque récolte, vous régale en fin de repas d’un expresso aussi corsé que fruité.

La tentative française de cultiver du thé à Maurice s’est avérée encore plus vaine qu’avec le café. Seuls quelques plants ont poussé dans le Jardin de Pamplemousses, à titre expérimental. Comme on peut s’en douter, il faut attendre les Anglais pour que le camellia sinensis, un thé originaire de Chine, prenne racine sur l’île, dans les régions vallonnées de Bois Chéri, La Chartreuse et La Flora. Une initiative couronnée de succès qui a donné naissance, en 1892, à la plus célèbre des plantations mauriciennes : le Domaine de Bois-Chéri.

Commercialisés sous la marque éponyme, ses thés noirs, riches et corsés, ses thés verts, plus légers et bons pour la santé grâce à leurs antioxydants, et ses thés aromatisés aux senteurs de l’île (vanille, coco ou fruits exotiques) font toujours référence pour les Mauriciens comme pour leurs hôtes. Le domaine est même devenu un haut lieu de l’agrotourisme insulaire, bus et mini-vans déposant quotidiennement une flopée de curieux venus découvrir les secrets de fabrication maison, de la cueillette à la main jusqu’à la chaîne d’emballage. Une visite que l’on termine le plus souvent sur les hauteurs de l’usine, au pied d’un lac, sur la terrasse du Chalet du Domaine de Bois-Chéri, une tasse de thé maison à la main. Il est même possible de dormir au cœur de cette oasis, dans les chambres bulles romantiques du Bubble Lodge Bois-Chéri. Pour en savoir plus, lisez notre article sur nos coup de cœur glamping.

Il n’y a pas de raisins à Maurice. La vigne n’apprécie pas son climat tropical. Et pour autant, il y a du vin. Et du bon vin, qui plus est ! Un miracle que l’on doit à la ténacité et au savoir-faire d’un seul homme : Alexander Oxenham. Ce Mauricien n’a jamais imaginé faire autre chose que du vin. Il lui consacre d’ailleurs ses études, s’exilant en Bourgogne pour y apprendre le commerce des vins et la vinification. En 2007, il décroche son diplôme d’œnologue et, pour parfaite sa formation, fait ses armes en France et en Afrique du Sud. Trois ans plus tard, le voici de retour à Maurice où, en plus de louer ses services à quelques sommeliers et rhumeries de l’île, il démarre un projet complètement fou. Son idée ? Produire le premier vin 100 % mauricien.

Pour réussir là où tant d’autres ont déjà échoué, à commencer par son grand-père qui vinifiait des raisins secs et son père qui utilisait du concentré de moût importé, il renonce aux merlots, pinots, muscats et autres sémillons et leur cherche plutôt un substitut local. Après quelques années de tâtonnements, il touche enfin au but : il va vinifier dans les règles de l’art des… litchis. En 2016, il se lance, fondant avec Isabelle, son épouse, la Takamaka Boutique Winery. Installée au voisinage de Curepipe, son exploitation rivalise aujourd’hui avec un « château » hexagonal. Pressoir pneumatique, cuves en inox thermorégulées, chai et barriques : tout y est !

La famille Oxenham produit aujourd’hui une gamme de cinq vins blancs et rosés, secs ou moelleux à découvrir sur les belles tables de l’île ou directement au caveau où, nous pouvons en témoigner, l’accueil est aussi professionnel que chaleureux. La dégustation que l’on y propose permet de découvrir Aquarel et sa bouche vive et fraîche, marquée par les fruits tropicaux et les agrumes, Apérichy et ses notes gourmandes de fraises et cerises, Éclipse, un moelleux entre fleurs blanches et fruits à noyaux, Icône, un autre moelleux, mais vieilli dans le bois, ou Tanara, un blanc sec dont la touche vanillée trahit le vieillissement en fûts de chêne. De beaux nectars, uniques au monde, médaillés par la London Wine Compétition et le guide Gilbert & Gaillard.

Les gajaks sont aux Mauriciens ce que les tapas sont aux Espagnols : les parfaits compagnons d'un apéritif festif. On en cuisine peu ; on les achète de préférence aux marchand gato, les rois du snacking et de la friture. À l’heure de l’apéritif, ces encas accompagnent un verre de rhum ou de punch, une Phoenix (la vraie « blonde » insulaire) ou, pour ceux qui ne boivent pas d'alcool, un alouda. Ce milkshake des tropiques, véritable boisson nationale, est un mix de lait, de graines de basilic (appelées toukmaria), d’agar agar et de sirop de rose (ou d’essence de vanille).

Sur la table, on trouve des chipeks, des chips de crevettes à la chinoise, les lapate poule, des pattes de poulet caramélisées, des samoussa, les dizef roti, des œufs durs cuits dans une marinade mariant du vin rouge, de la sauce soja, du miel, de la cannelle, des clous de girofle et du gingembre, ou bien encore des dholl puri garnis d’achards (lire ci-après). Les amateurs de beignets sont à la fête avec les gato salé. Il y a les gato brinzel, des rondelles d’aubergine enrobées de pâte, les gato bred mouroum, des beignets à la feuille de moringa, le chana puri, farci aux pois chiches épicés, sans oublier le gato arouille, du nom d’un tubercule au petit goût de noisette que l’on connaît en France sous le nom d’eddo ou taro.  Mais le plus célèbre de ces grignotages reste assurément le gato pima.

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Le gâteau piment est une boulette frite, faite de pois cassés jaunes, de piment, de coriandre fraîche (cotomili), d’oignons et de sel. Quand il est fait dans les règles de l'art et dégusté sans tarder, il croustille au-dehors, se révèle moelleux au-dedans et, en bouche, s’avère bien moins féroce que son nom ne le laisse supposer. Enfin, pas toujours ; alors soyez prudent ! Et pour encore plus de saveurs, mariez-le à un chatini (à découvrir dans le paragraphe suivant).

Sitôt posé le pied à Maurice, oubliez ketchup, Viandox, tartare et autre nuoc-mâm. Ici, le condiment roi, c’est le zasar. Les achards sont arrivés sur l’île avec les travailleurs engagés indiens. Depuis, ils se glissent quotidiennement dans les assiettes mauriciennes, relevant la plupart des plats de leurs notes acidulées et épicées. Si la recette connaît de nombreuses variantes, le principe en est immuable : dans une huile enrichie de vinaigre ou de jus de citron, d’ail, de sel, d’épices (comme le curcuma, le gingembre et la graine de moutarde) et, si on le souhaite, de piment, on fait macérer à peu près tout ce qui nous tombe sous la main. Classiquement, des légumes en julienne ou de la mangue verte râpée, de la pomme en dés, des morceaux de gros piments, de la pulpe extraite des gousses de tamarin... Il n’y a pas de limite ou presque à l’imagination. Il est même des achards de feuilles et de gousses de moringa, de concombre, de dattes, de fruits secs, voire de haricots verts…

Autre condiment délicieux des Mauriciens : le chatini que l’on prononce satini, les îliens transformant volontiers les [che] en [se]. Le mot est dérivé du chutney anglais qui, lui-même, vient du chatni indien. Mais ne vous attendez pas à manger à Port-Louis le confit d’oignons aigre-doux qui accompagne souvent un cheddar affiné dans les assiettes londoniennes. Ici, on ne fait pas dans la compotée longuement mijotée, mais dans la purée bien fraîche, aux saveurs vives, relevées parfois d’ail ou d’oignon, de vinaigre ou de jus de citron et, toujours, d’épices et de piment. Aussitôt faite, aussitôt sur la table, elle vous fouette le palais ! On la prépare avec des mangues vertes, encore acides, des pommes d’amour, le mot créole pour la tomate, du poisson salé, de la coco râpée ou du cotomili (la coriandre fraîche). Mais le plus important dans un chatini, ce ne sont pas tant les ingrédients que l’ustensile qui les réduit en une bouillie granuleuse : le ros cari. Une pierre plate en guise de mortier, un gros galet rond en lieu et place du pilon et tout y est ! Rudimentaire, mais efficace, même si la jeune génération a tendance à le délaisser au profit du mixeur. Au diable le progrès !

Nul besoin de mixeur pour préparer un rougaille. Cette fameuse sauce créole qui accompagne les poissons frais ou boucanés, les saucisses, les œufs durs ou les boulettes de viande ou de légumes, est à base de est à base de pommes d’amour (ce sont, pour rappel, les tomates). On y ajoute des oignons et de l’ail revenus, une dose variable de piment, du thym, du sel, du poivre et, selon les goûts, du gingembre, des feuilles de curry ou du cotomili (la coriandre fraîche, pour ceux qui ont du mal à suivre). On fait longuement mijoter tout cela jusqu’à obtenir une belle compotée qui se sert toujours chaude, jamais froide comme on peut le voir parfois chez les voisins réunionnais.

Le dholl puri est aux Mauriciens ce que la galette de sarrasin est aux Bretons et la madeleine à Proust : une seule bouchée et c’est tout un pays qui se rappelle à eux. C’est que, sur l’île, on en trouve à tous les coins de rue. Un peu comme les jambon-beurre à Paris, les hot dogs à New York et les gyros pita dans les Cyclades. Cette galette d’origine indienne, consommée chaude et fondante à toute heure de la journée, est en effet la reine du street food insulaire. D’ailleurs, il n’est pas rare de faire la queue devant les stands des vendeurs les plus populaires.

La recette en est simple. On prépare le dholl en mixant des pois cassés jaunes avec du cumin. Puis on en farcit le puri, un pâton à base de farine de blé. Quelques coups de rouleau à pâtisserie, un petit tour sur une plaque de cuisson, et l’on obtient la plus savoureuse des crêpes. Ne reste plus qu’à la garnir à son goût de rougaille, de cari, de chatini, d'achards ou bien encore de riz au lait pour un mariage sucré-salé des plus gourmands. Attention : ne confondez pas dholl puri et roti ! Le roti (ou farata) est une simple galette de blé, la version mauricienne de la tortilla mexicaine.

Il y a eu très peu de coolies chinois à Maurice. Mais, du temps de la domination britannique, des milliers de familles, pour la plupart originaires de la région de Canton, ont quitté l’Empire du Milieu pour s’installer comme commerçants ou artisans à Port-Louis, colonisant alors les rues Royale et Desforges jusqu’à en faire les artères principales de leur fief : Chinatown. Multipliant les restaurants et les épiceries — les fameuses boutik en tol, un nom qui en dit long sur leur mode de construction —, cette petite communauté chinoise a très vite familiarisé les îliens avec ses saveurs qui, adaptées au terroir et aux goûts insulaires, forment aujourd’hui un pan entier de la gastronomie mauricienne.

Le plus parfait exemple de cette assimilation est sans aucun doute le mine frit, le cousin créole du chow mein chinois. Il s’agit de nouilles sautées au wok avec de l’ail, du gingembre, des légumes et de l’œuf brouillé. Le tout est assaisonné avec de la sauce soja, de la sauce d’huître et, à la discrétion du cuisinier, du piment doux ou du sucre. Les nouilles sont associées à des lamelles de viande — du poulet ou du bœuf — ou des morceaux de poissons, de crevettes ou de lap cheong, la saucisse sèche chinoise. Quelques cuillères de chatini de cotomili (la coriandre fraîche) sur un coin de l’assiette et, hop, emballé, c’est pesé ! 

Autre classique du registre sino-créole : la boulette de chouchou. C’est la plus mauricienne des bouchées vapeur inspirées par les dim sum chinois. Elle tire son nom de son ingrédient principal : le chouchou, alias la chayote ou, quand elle nous vient des Antilles, la christophine. Comme pour le cochon, tout est bon dans le chouchou ! Découpée en bâtonnets, la « chinte », la racine de cette plante d’origine mexicaine, se cuisine comme des frites. Les jeunes pousses, nommées brède chouchou, se préparent à la façon des haricots verts. Mais c’est en râpant le fruit, une sorte d’énorme poire verte et crevassée, que l’on fait les boulettes. Une fois cuit, le chouchou délivre une saveur subtile et végétale qui n’est pas sans rappeler celle de la courgette.

Quelles que soient leurs origines, tous les Mauriciens ont le goût de l’Inde. C’est que le pays des maharajas a largement inspiré leur gastronomie, les travailleurs engagés important sur l’île leur savoir-faire culinaire fondé sur l’usage des épices, des herbes et des préparations lentes. Outre le dholl puri, évoqué ci-dessus, trois plats emblématiques illustrent cette influence majeure : le cari, le vindaye et le briani.

Même s’il s’en inspire, le cari est davantage qu’un pâle remake insulaire du fameux curry indien. Il a, en effet, sa propre identité. Alors oui, en traversant l’océan Indien, il a perdu en onctuosité. Mais il a sacrément gagné en caractère. Quelle qu’en soit la variante — poulet, bœuf, poisson, crevette, cabri ou légumes —, au palais, ce plat a du relief. On peut même parler d’une explosion de saveurs ! Elle naît sans aucun doute de l’oignon, de l’ail et, dans certains cas, du gingembre qui entrent dans sa composition. Mais la colonne vertébrale de la recette, l’ingrédient qui lui donne toute sa complexité, c’est le massala mauricien que l’on appelle aussi la poudre cari. On pense à tort que c’est une épice. En fait, c’est plus que ça : le mariage de plus d’une dizaine d’épices grillées à sec avant d’être broyées. Chaque cordon-bleu a sa recette, sortant de ses placards, selon l’inspiration du moment ou la tradition familiale, des graines de coriandre, de cumin ou de moutarde, de l’anis étoilé, du fenugrec, de la cardamome, du poivre noir, des clous de girofle, du curcuma, des feuilles de caripoulé, des piments secs ou de la cannelle.

Le vindaye, lui, est l’héritier du vindaloo, une spécialité de Goa, l’une des anciennes colonies indiennes des Portugais. Ce sont d’ailleurs ces derniers qui en sont à l’origine. Le vinho-de-alho (vin d’ail) était, en effet, un plat typique du royaume lusitanien. Il s’agissait d’une viande macérée et cuite dans une marinade faite, comme vous pouvez vous en douter, de vin et d’ail. Si les Brésiliens en ont conservé plus ou moins la recette pour leur vinha d’alhos, les Mauriciens s’en sont largement écartés. Ils ont conservé l’ail, mais ils ont troqué le vin contre du vinaigre et la viande contre du poisson frit — le plus souvent du thon ou de l’espadon. Fidèles à leurs habitudes, ils y ont bien évidemment ajouté quelques épices, à commencer par les graines de moutarde, le curcuma et le piment sec. À l’arrivée, tout ce beau monde vous claque les papilles de ses saveurs tout à la fois acidulées et capiteuses.

Des épices, le briani, héritier du biryani indo-musulman, n’en manque pas ! La coriandre, le cumin, le gingembre, la cannelle, le girofle, le poivre, l’anis étoilé, la cardamome, la muscade et, surtout, le safran parfument un mélange divin de riz, de viande (souvent du poulet ou du bœuf), de pommes de terre, de yaourt et d’oignons caramélisés, le tout cuit à l’étouffée dans une grande marmite métallique : le deg. On peut aujourd’hui s’offrir une portion de ce délice pour une centaine de roupies. Mais aussi sympathique soit-elle, votre assiette n’aura pas la subtilité de celle concoctée pour un banquet, une célébration religieuse ou un mariage par l'homme de l’art : le bandari.

Le bandari — à Maurice, c'est un métier à part entière — est un cuisinier monomaniaque : il se voue entièrement au briani. Mais s’il ne fait que ça, il le fait à merveille, veillant à l’intensité du feu de bois, à la douceur de la cuisson, à la quantité de chaque épice, à la qualité des ingrédients, à la provenance des viandes et du riz, pour tirer la quintessence de ce plat de fête. De véritables maîtres qui, pour les meilleurs d'entre eux, parcourent parfois le monde, à l’invitation de la diaspora mauricienne, pour régaler quelques bienheureux lors d’une réception privée.

Heureux les gourmands qui, à Maurice, peuvent faire durer le plaisir des mets jusqu’à la dernière bouchée de leur dessert ! La cuisine locale est riche, en effet, de nombreuses spécialités sucrées aux origines les plus diverses. Il y a, par exemple, les douceurs indiennes, des gulab jamun au modak, qui régalent les dieux et leurs dévots lors des célébrations hindoues et, bien souvent, le reste de l’année (à découvrir ici). Autre fête, autre influence, autres délices : à l’approche du Nouvel An chinois, les zinzli, de petits beignets de patate douce, ronds et fondants, enrobés de graines de sésame, et les traditionnels nian gao sont de sortie. Faits de farine de riz, de sucre, de zestes d’orange et de miel, ces derniers sont surnommés gato lacire par les autochtones à cause de leur surface lisse, pour ne pas dire « impeccablement lustrée ».

À qui doit-on le poutou, ce petit rouleau de farine de riz et de coco râpée cuit à la vapeur ? Aux Tamouls. Et les macatia coco ? Ces petites brioches qui gardent en leur cœur de la noix de coco râpée et caramélisée, descendent d’un pain d’origine malgache. Les racines du gato kravat, baptisé ainsi pour sa silhouette évoquant un nœud de cravate, sont bien plus mystérieuses. On dit de cette pâtisserie qu'elle est indienne à cause du sirop de sucre dans lequel on la trempe après son bain d'huile. Mais sa forme et sa texture ne sont pas sans rappeler celles des bugnes lyonnaises. Des racines tricolores que le kravat pourrait bien partager avec un autre classique de la pâtisserie mauricienne : la napolitaine, un gâteau fait de deux sablés fourrés à la confiture de goyave et enrobés d’un glaçage d’un rose particulièrement pimpant, pour ne pas dire girly. En effet, ne serait-ce pas les marins malouins qui auraient laissé dans leur sillage la recette de leurs biscuits au beurre ? Une pâte sablé qui fait d’ailleurs le lit d’une autre spécialité locale : le puits d’amour, une tartelette garnie d’une mousseline vanillée, saupoudrée de noix de coco et surmontée d’une cerise confite. Et ce ne sont pas les mêmes Bretons qui ont inspiré le carré rouze ? Sa croûte tendre et écarlate (d'où son nom créole), parsemée de noix de coco, cache une pâte moelleuse digne d’un… quatre-quarts. Qu’importe ! Cette généalogie culinaire est finalement sans grand intérêt. L’essentiel n'est-il pas plutôt de se délecter de toutes ces douceurs mauriciennes ? Allez, un dernier zinzli pour la route ?